Máster de Formación Permanente en Nutrición y Seguridad Alimentaria

• Tema I. La energía.
• Tema II. Los nutrientes.
• Tema III. El agua.
• Tema IV. Digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes.
• Tema V. Alimentación equilibrada y raciones alimentarias recomendadas a la población en general.
• Tema VI. Planificación de una dieta diaria equilibrada.
• Tema VII. Consejos dietéticos para los que comen fuera de casa.
• Tema VIII. Alimentación vegetariana.
• Tema IX. La alimentación de los deportistas.
• Tema X. Alimentación en las diferentes etapas de la vida.
• Tema XI. Toxiinfecciones alimentarias frecuentes.
• Tema XII. La conservación de los alimentos.
• Tema XIII. Técnicas culinarias.
• Tema XIV. Interacción medicamentos-alimentos.
• Tema XV. Valoración nutricional.
• Tema XVI. Los aditivos alimentarios.
• Tema XVII. Valoración de análisis de sangre.
• Tema XVIII. Dietoterapia.

• Tema I. Introducción y fundamentos.
• Tema II. Inmunología básica aplicada a alergias alimentarias.
• Tema III. Alergias e intolerancias más frecuentes según grupos de alimentos.
• Tema IV. Falsa alergia o pseudoalergia alimentaria.
• Tema V. Reacciones adversas a aditivos alimentarios.
• Tema VI. Alergias a alimentos transgénicos y nuevos alimentos.
• Tema VII. Reacciones adversas a medicamentos.
• Tema VIII. Alimentos ecológicos y su papel en la prevención.
• Tema IX. Diagnóstico en alergias e intolerancias.
• Tema X. Manejo y tratamiento.
• Tema XI. Legislación y etiquetado.
• Anexos:
  • Anexo I. Tablas de composición nutricional de los diferentes grupos de alimentos.
  • Anexo II. Listado de aditivos alimentarios.
  • Anexo III. La guía roja y verde de Greenpeace.
  • Anexo IV. Resumen de productos, ingredientes y denominaciones que pueden indicar la presencia de diferentes alérgenos.
  • Anexo V. Direcciones de interés.

Unidad didáctica I. Parte básica común:

• Tema I. Justificación. Manipuladores de alimentos.
• Tema II. Peligros alimentarios.
• Tema III. Contaminación microbiana de los alimentos.
• Tema IV. Higiene personal.
• Tema V. Salud de los manipuladores.
• Tema VI. Prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.
• Tema VII. Preparación culinaria de los alimentos.
• Tema VIII. Reglas de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos.
• Tema IX. Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
• Tema X. Ejemplos de la implantación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en empresas hortofrutícolas (APPCC).

Unidad didáctica II. Almacenamiento, envasado y distribución polivalente:

• Tema I. El almacenamiento de alimentos.
• Tema II. Envasado.
• Tema III. Distribución polivalente.

Unidad didáctica III. Carnes y derivados (aves y caza):

• Tema I. Introducción.
• Tema II. La higiene en la industria cárnica.
• Tema III. Microbiología de las carnes y derivados.
• Tema IV. Condiciones generales de todos los procesos.
• Tema V. Condiciones específicas. Productos frescos y carnes picadas.
• Tema VI. Tipos de procesos de los productos cárnicos.
• Tema VII. Sistemática de la limpieza de industrias de productos cárnicos.
• Tema VIII. Gestión de residuos y subproductos.
• Tema IX. Los puntos de venta.
• Tema X. Resumen.

Unidad didáctica IV. Comidas preparadas:

• Tema I. Introducción.
• Tema II. Condiciones de los establecimientos donde compramos los alimentos.
• Tema III. Tipos de alimentos para cocinar y sus cuidados.
• Tema IV. Contaminación de las comidas preparadas.
• Tema V. Enfermedades alimentarias que se pueden transmitir por las comidas preparadas.
• Tema VI. Los alimentos preparados y las bacterias. Cómo combatirlas.
• Tema VII. El aprovisionamiento de agua.
• Tema VIII. Cómo servir los alimentos.
• Tema IX. Legislación específica: comidas preparadas, cocinas centrales, restauración, platos preparados.

Unidad didáctica V. Harinas y derivados:

• Tema I. Introducción.
• Tema II. Proceso del grano desde su recolección hasta su almacenamiento.
• Tema III. Acondicionado del cereal.
• Tema IV. La molienda.
• Tema V. Almacenamiento de harina.
• Tema VI. El pan.
• Tema VII. Otros productos derivados de las harinas.
• Tema VIII. Normas higiénicas en la industrias elaboradoras(almacenamiento, hornos, etc.) con los productos elaborados.
• Tema IX. Requisitos higiénico-sanitarios de los locales.
• Tema X. Condiciones generales de los materiales que tengan contacto.
• Tema XI. Condiciones del personal trabajador.
• Tema XII. Condiciones generales de los productos.
• Tema XIII. Transporte, envasado y venta.
• Tema XIV. Etiquetado y rotulación.

Unidad didáctica VI. Helados y horchatas:

• Tema I. Introducción.
• Tema II. Su composición.
• Tema III. Fases de elaboración.
• Tema IV. Fabricación.
• Tema V. Otros componentes de los helados.
• Tema VI. Horchata.
• Tema VII. Microbiología de los helados y horchatas.
• Tema VIII. La higiene en las instalaciones y puntos de venta.
• Tema IX. Resumen.

Unidad didáctica VII. Hortofrutícolas:

• Tema I. Introducción.
• Tema II. Objetivos.
• Tema III. Consideraciones.
• Tema IV. Principios básicos que aseguran la inocuidad alimentaria.
• Tema V. El empleo de plaguicidas.
• Tema VI. El agua.
• Tema VII. Actividades refrigerantes para las frutas y verduras.
• Tema VIII. Los abonos, estiércol y desechos orgánicos.
• Tema IX. La higiene del personal manipulador.
• Tema X. La higiene en instalaciones, superficies, equipos, utensilios, recipientes, instrumental, envases y medios de transporte.
• Tema XI. Definiciones.

Unidad didáctica VIII. Huevos y derivados:

• Tema I. El huevo y la alimentación.
• Tema II. Partes que forman el huevo.
• Tema III. Microbiología de los huevos.
• Tema IV. Procesos higiénicos.
• Tema V. Los ovoproductos. Derivados del huevo.
• Tema VI. Alteraciones de los huevos.
• Tema VII. Tratamiento de huevos.
• Tema VIII. Aspectos higiénico-sanitarios.
• Tema IX. Garantías de la inocuidad y calidad del huevo.
• Tema X. Control de calidad.

Unidad didáctica IX. Lácteos y derivados:

• Tema I. Materia prima: leche y nata.
• Tema II. Leches de consumo.
• Tema III. Procesos y fases en la centrales lecheras.
• Tema IV. Productos lácteos.
• Tema V. Higiene en los puntos de venta.

Unidad didáctica X. Pescados, crustáceos, moluscos y derivados:

• Tema I. Introducción.
• Tema II. Tipos de pescado y su composición.
• Tema III. Características de los mariscos según el código alimentario español.
• Tema IV. Métodos de conservación del pescado y marisco.
• Tema V. Efecto de la higiene durante la manipulación.
• Tema VI. Alteraciones o cambios sensoriales del pescado y marisco.
• Tema VII. Efecto de la temperatura de almacenamiento.
• Tema VIII. Cómo comprar pescado y marisco.
• Tema IX. Los puntos de venta.

• Tema I. Reglamentación. Etiquetado de alimentos.
• Tema II. Alergias alimentarias e intolerancias alimentarias, alimentos implicados.
• Tema III. Legislación respecto a alérgenos en alimentos y su aplicación al sector de hostelería.
• Tema IV. Trazabilidad de alérgenos.
• Tema V. Elaboración de alimentos libres de alérgenos.

• Tema I. La cocina.
• Tema II. La higiene.
• Tema III. La prevención: Conceptos.
• Tema IV. Prevención de riesgos laborales.
• Tema V. Riesgos laborales en hostelería I.
• Tema VI. Riesgos laborales en hostelería II.
• Tema VII. Riesgos laborales en hostelería III.
• Tema VIII. Protección del trabajador.
• Tema IX. Primeros auxilios.

• Tema I. Conceptos básicos y nuevas técnicas genómicas.
• Tema II. Aplicaciones en cultivos y alimentos vegetales.
• Tema III. Biotecnología en animales, microorganismos, enzimas y nuevos alimentos.
• Tema IV. Seguridad alimentaria, salud y evaluación de riesgos.
• Tema V. Impacto social, económico, ético y ambiental.
• Tema VI. Consumo, percepción pública y comunicación.
• Tema VII. Situación actual, mercado y futuro de la biotecnología alimentaria.

• Tema I. Fundamentos de la seguridad alimentaria.
• Tema II. La cadena alimentaria. Del campo a la mesa.
• Tema III. Alteración de los alimentos.
• Tema IV. Contaminación de los alimentos.
• Tema V. El crecimiento microbiano.
• Tema VI. Factores de control para prevenir la contaminación de los alimentos.
• Tema VII. Enfermedades de transmisión alimentaria.
• Tema VIII. Las bacterias.
• Tema IX. Los hongos.
• Tema X. Los parásitos.
• Tema XI. Los virus y los priones.
• Tema XII. Información al consumidor.
• Tema XIII. El sistema APPCC.
• Tema XIV. Registros de empresas alimentarias y de alimentos.
• Tema XV. Legislación alimentaria.